Rozgrzej piekarnik do 180°C (350°F). Ostrym nożem natnij środek polędwicy wieprzowej tak, aby powstała kieszonka. Uważaj, aby nie przeciąć fileta do końca. Doprawić wnętrze kieszonki wieprzowej solą, pieprzem, posiekanym czosnkiem i posiekanymi świeżymi ziołami. Rozgrzej oliwę z oliwek w dużej patelni na średnio wysokim ogniu. Podsmaż polędwicę wieprzową na bardzo gorącej patelni, aż zrumieni się ze wszystkich stron. Dzięki temu soki zostaną zatrzymane, a mięso pozostanie delikatne. Wyjmij polędwicę wieprzową z patelni i połóż ją na desce do krojenia. Napełnij kieszonkę plasterkami cebuli i marchewki. Nadziewaną polędwiczkę wieprzową połóż na blasze do pieczenia i zalej ją bulionem z kurczaka lub warzywnym. Jeśli chcesz, możesz dodać także odrobinę białego wina. Przykryj patelnię folią aluminiową i piecz w nagrzanym piekarniku przez około 1 1/2 godziny, lub do momentu, aż polędwica wieprzowa będzie upieczona i miękka. Od czasu do czasu możesz otworzyć folię aluminiową i posmarować filet sosem z patelni, aby zachował soczystość. Po upieczeniu wyjmij polędwicę wieprzową z piekarnika i odstaw na około 10 minut, zanim pokroisz ją i podasz. Można podawać z pieczonymi warzywami i sosem powstałym w trakcie gotowania. Delektuj się tym pysznym nadziewanym ziołami polędwicą wieprzową – idealnym wyborem na wyjątkowy posiłek lub rodzinną kolację!
